Le nouveau livre d’un pilote retrace l’âge d’or de la restauration à bord | Livres | Divertissement

Nous sommes bien loin des plats réchauffés au micro-ondes, des couverts en plastique et du vin en conserve que connaissent la plupart des voyageurs aériens modernes. Mais un nouveau livre révèle l’âge d’or de la restauration à bord, lorsque les passagers pouvaient déguster du homard frais, des cocktails au champagne et un service somptueux assuré par des stewards en blouse blanche, le tout à 35 000 pieds d’altitude.

Comme le révèle Al Bridger, pilote et auteur de British Airways, les rafraîchissements à bord étaient un élément essentiel de l’attrait des premiers vols de passagers.

Bien avant que les compagnies aériennes à bas prix comme Ryanair et easyJet ne révolutionnent le transport aérien, réduisant le luxe à presque zéro, les passagers s’attendaient à un certain niveau de service.

Pour ceux qui voyageaient avec British Airways, cela signifiait de la nourriture fraîchement préparée, de délicieux cocktails et de bons vins, livrés à votre siège dans de véritables assiettes en porcelaine avec des couverts étincelants et des carafes en verre taillé avec le genre de service discret que l’on trouve normalement dans les hôtels cinq étoiles.

« Depuis le tout premier vol en 1919 du prédécesseur de British Airways, Aircraft Transport and Travel Ltd, la qualité du service et le confort à bord ont été essentiels », écrit Bridger dans son nouveau livre, Saveur de vol, qui sera publié le mois prochain.

« Les tarifs étaient comparables à ceux d’un billet combiné train-bateau, avec un aller simple pour Paris fixé à 15 guinées (environ 650 £ aujourd’hui). Si la rapidité était un avantage évident pour la nouvelle cohorte de passagers aériens, c’était le confort, le service et la sécurité qui étaient essentiels pour attirer ce groupe de voyageurs aventureux. »

Le premier vol régulier de transport de passagers a décollé le 25 août 1919, reliant Londres à Paris avec un seul passager et une cargaison de journaux, de crème du Devonshire et de tétras. Ce n’était que le début et, en 1924, Imperial Airways, précurseur de BA, a été créée comme « l’instrument choisi par le gouvernement pour le transport aérien ».

Dans les années 1930, l’introduction d’avions de luxe, dont le Handley Page HP42, a offert aux clients un niveau de luxe inédit dans les airs. La cabine comprenait des hublots ouvrants (ce qui n’était pas si courant à l’époque) et des fauteuils avec coussins. Le service à bord comprenait de l’eau potable et des déjeuners (y compris des spiritueux) pouvant être commandés lors de la réservation. Comme l’écrit Bridger : « Le modèle de l’industrie du transport aérien était ainsi né, avec le service à bord et la restauration faisant partie intégrante de son histoire. »

Le journaliste de voyage Sir Montague de P Webb, qui décrivait l’un des voyageurs les plus expérimentés de la ligne indienne d’Imperial Airways, écrivait dans le Karachi Daily Gazette dans les années 1930 : « Le grand confort d’un avion de ligne moderne m’a été offert immédiatement et j’étais, à la mi-journée, tout à fait prêt pour le tiffin. Le merveilleux avion « Hanno » fournit des tables à ses passagers. Un steward est alors apparu et quel déjeuner ! De la mayonnaise au homard, du poulet, du jambon et de la salade, des poires et de la crème, puis du fromage et des biscuits. Un voyageur pouvait-il s’attendre à plus ? Du whisky et du soda, ou de la bière britannique, complétaient ce repas aérien. »

Les tout premiers menus de la BA, écrit Bridger, étaient « riches d’une sélection de boissons chaudes et froides pour aider les premiers voyageurs dans leurs aventures passionnantes. L’eau Perrier et la citronnade étaient proposées aux côtés de la bière blonde, du xérès, du porto, du gin, du whisky, du brandy et du vermouth italien. Les boissons chaudes transportées dans des gourdes comprenaient du chocolat, du Bovril et ces incontournables des menus du siècle suivant, le café et le thé. »

Au début, les vins étaient trop lourds à transporter à bord, mais quand ils sont arrivés, dans les années 50, ils comprenaient, selon Howell Green, directeur de cabine de BA : « En première classe, du Grand Vin de Bourgogne, plus un Chablis, un Riesling et du Champagne. Je ne me souviens pas d’un Claret, mais c’est probablement ce que je me rappelle, car je n’arrive pas à croire que nous n’en ayons pas emporté. »

Dans les années 1970, les cartes proposaient « de grands crus sélectionnés parmi les grands vignobles de Bordeaux, de Bourgogne et du Rhin », ainsi que du champagne brut et plusieurs spiritueux, cocktails, bières blondes et bières non alcoolisées. Dans les années 1990, les cartes des vins de BA étaient complètes, indiquant le producteur, le vin, le millésime et la région, ainsi que des notes de dégustation sur les vins.

Dans les années 1960, le Vickers VC10, conçu et construit en Grande-Bretagne, utilisait des cuisines avancées permettant de servir de plus grandes quantités de nourriture chaude de meilleure qualité.

« Il n’y avait pas de divertissement en vol, donc la présentation de la nourriture et des boissons était essentielle et prendre le temps de parler avec les clients était une partie extrêmement importante de leur voyage », se souvient Pat Pearce, ancien membre d’équipage de cabine chevronné.

La plupart des aliments étaient réchauffés dans des barquettes en aluminium, mais le véritable changement était la présentation de rôtis.

« Ces pièces étaient présentées sur un chariot et découpées individuellement selon les goûts du client, ce qui en faisait un véritable spectacle en vol », écrit Bridger. « Le bœuf bien cuit était découpé à l’extrémité et le bœuf saignant au milieu. Il fallait une véritable habileté, une formation de haut niveau et du dévouement pour réussir, les membres de l’équipage ayant reçu un ensemble de découpe comprenant une fourchette, un couteau à découper et un fusil à aiguiser. C’est incroyable aujourd’hui. »

Le petit-déjeuner était également un plat favori, avec du bacon grillé, des saucisses chipolata de porc, des champignons frais et des tomates bien réchauffés au four. Les œufs au plat étaient un « défi », c’est pourquoi on utilisait (et on utilise toujours) des omelettes ou des œufs brouillés à la place.

Si tout cela semble bien loin de la restauration à bord d’aujourd’hui, le directeur général de BA, Sean Doyle, insiste sur le fait que « bien que le monde de la restauration ait connu d’innombrables changements au cours de nos plus de 100 ans d’expérience dans le domaine des vols, les styles, la technologie et la familiarité avec les saveurs internationales, pour n’en citer que quelques-uns, je suis fier de dire que notre passion, notre souci du détail et notre créativité n’ont jamais faibli dans notre engagement incessant à offrir des niveaux de qualité et de service constamment élevés à nos clients ».

• Flavour Of Flight de Al Bridger (Amberley, 16,99 £) est publié le 15 octobre. Pour précommander, rendez-vous sur expressbookshop.com ou appelez Express Bookshop au 020 3176 3832. Livraison gratuite au Royaume-Uni pour les commandes supérieures à 25 £