les types de cuisson présentent des risques pour la santé

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les types de cuisson présentent des risques pour la santé

 

De la création de produits chimiques toxiques à un risque accru de cancer du poumon, les dernières preuves suggèrent que certains types de cuisson présentent des risques pour la santé. Que peut-on faire pour les éviter?

«La raison pour laquelle nous avons évolué en tant qu’êtres humains est parce que nous avons commencé à cuisiner nos aliments», explique fermement Jenna Macciochi. «Lorsque nous n’avions qu’une alimentation crue, nous devions manger constamment, car notre corps avait du mal à extraire les nutriments des aliments crus.»

Les biologistes sont depuis longtemps d’accord avec Macciochi, qui étudie comment la nutrition et le mode de vie d’une personne interagissent avec leur système immunitaire à l’Université de Sussex. En fait, il existe un important catalogue de preuves qui suggère que l’évolution humaine est directement liée à l’utilisation du feu.

Lorsque nos ancêtres ont cuisiné et transformé leur nourriture, ils ont facilité l’extraction des calories et des graisses, ce qui a contribué à augmenter l’écart entre la quantité d’énergie nécessaire pour digérer leur nourriture et la quantité qu’ils en ont extraite. Cela signifiait également que nous devions faire moins de mastication.

On pense que ces compétences culinaires ont non seulement contribué à réduire la taille de nos mâchoires, mais ont également signifié que nous pouvions développer des cerveaux plus grands – et permettre l’activité neuronale (énergétiquement coûteuse) qui les accompagnait. La cuisson tue également bon nombre des bactéries potentiellement nocives qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, nous aidant ainsi à nous protéger des crises d’intoxication alimentaire.

Cependant, malgré les nombreux avantages de la cuisson, est-il possible que le traitement de nos aliments à des températures élevées puisse entraîner des risques cachés pour la santé?

 

Avec la tendance croissante des régimes alimentaires crus et le passage à des techniques de cuisine plus aventureuses en général, les scientifiques du monde entier ont mis les repas chauds à l’honneur.

Acrylamide: le risque de cancer de la surcuisson

Toutes les méthodes de cuisson ne sont pas égales lorsqu’il s’agit de préparer un plat. Et pour certains types de cuisson – comme ceux qui utilisent des températures très élevées – le type de nourriture à cuire fait une grande différence.

Pour les féculents en particulier, l’ acrylamide est l’un des risques pour lesquels la Food Standards Agency (FSA) au Royaume-Uni a émis des avertissements . Le produit chimique est utilisé industriellement pour fabriquer du papier, des colorants et des plastiques, mais il est également créé dans les aliments lorsqu’il est rôti, frit ou grillé à des températures très élevées pendant une longue période.

L’acrylamide est considéré comme un risque potentiel de cancer, bien que la plupart des preuves actuelles proviennent d’animaux

Les ingrédients riches en glucides, comme les pommes de terre et les légumes-racines, les toasts, les céréales, le café, les gâteaux et les biscuits, sont les plus sensibles, et la réaction peut être remarquée lorsque l’amidon en eux commence à s’assombrir, à brunir ou à brûler. .

L’acrylamide a été étudié comme un risque potentiel de cancer , bien que la plupart des preuves actuelles qui soutiennent un lien proviennent d’animaux. Au cas où, Macciochi, les nutritionnistes et les agences alimentaires estiment qu’il vaut mieux éviter une consommation élevée d’aliments à haute teneur en acrylamide.

On pense que les gens ont commencé à cuisiner il y a un million d'années (Crédit: Getty Images)

On pense que les gens ont commencé à cuisiner il y a un million d’années (Crédit: Getty Images)

«La plupart des tests sont effectués en laboratoire avec des animaux, [mais] nous pensons que l’acrylamide a le potentiel de provoquer le cancer chez l’homme, donc les gens devraient en être conscients par précaution, et penser également aux aliments transformés qu’ils achètent qui ont peut-être de plus gros volumes d’acrylamide en raison de la transformation industrielle », ajoute-t-elle. 

Pour éviter des doses élevées d’acrylamides, la FSA recommande de viser une couleur dorée lors de la cuisson et d’éviter de réfrigérer les pommes de terre si elles doivent être cuites à des températures élevées (le refroidissement des pommes de terre libère des sucres, qui se combinent avec des acides aminés pour former de l’acrylamide pendant la cuisson). En général, l’idée est d’éviter de trop cuire ces ingrédients, d’empêcher la création d’acrylamide.

Cependant, les risques ne s’arrêtent pas avec le gril.

« Des choses comme l’acrylamide dans les aliments ne sont que l’un des nombreux risques de notre alimentation moderne », prévient Macciochi, « donc cela ne va pas entraîner votre risque de cancer à lui seul, mais si une personne a une très mauvaise alimentation, c’est quelque chose que nous peut travailler pour réduire les risques. « 

Vapeurs de cuisine et cancer du poumon

Les effets de la cuisson ne se transmettent pas seulement par ce que nous mangeons, mais aussi par ce que nous respirons. Tout d’abord, les cuisinières elles-mêmes sont une cause majeure de maladie dans les pays en développement. Lorsque des combustibles solides tels que le bois, les déchets de récolte et le charbon de bois sont utilisés, la fumée intérieure peut s’accumuler. Selon l’Organisation mondiale de la santé, elle est responsable de jusqu’à 3,8 millions de décès prématurés chaque année .

Il existe des preuves que la cuisson à l'intérieur de la maison sans une bonne ventilation peut augmenter le risque de développer un cancer du poumon (Crédit: Getty Images)

Il existe des preuves que la cuisson à l’intérieur de la maison sans une bonne ventilation peut augmenter le risque de développer un cancer du poumon (Crédit: Getty Images)

Mais certains ingrédients des aliments que nous cuisinons peuvent également entraîner une pollution de l’air intérieur.   

Une étude de 2017 , publiée dans le Journal of Cancer Research and Clinical Oncology , a trouvé des preuves que l’exposition aux fumées de l’huile de cuisson augmente le risque de cancer du poumon.

Les chercheurs ont analysé 23 études portant sur 9411 cas de cancer en Chine et ont révélé non seulement que les femmes qui cuisinaient sans accès à une bonne ventilation dans la cuisine avaient un risque plus élevé de cancer du poumon, mais également que les différentes méthodes de cuisson avaient des effets différents. Par exemple, la friture sautée augmentait le risque de cancer du poumon, contrairement à la friture.

À Taiwan, un groupe de chercheurs a découvert que les fumées de l’huile de cuisson contiennent des aldéhydes, un type de produit chimique considéré comme cancérigène

D’autres études ont également fourni des preuves que l’exposition aux vapeurs d’huile de cuisson pendant la grossesse peut avoir un effet sur les nouveau-nés, en réduisant leur poids à la naissance.

En 2017, des chercheurs de Taïwan ont comparé la quantité d’aldéhydes – une large classe de composés réactifs, dont beaucoup sont toxiques pour l’homme – produits par différentes méthodes de cuisson. Dans le document, les auteurs suggèrent que les fumées d’huile de tournesol et les méthodes telles que la friture et la poêle à frire présentent un risque plus élevé de produire plus d’aldéhydes, tandis que les huiles pauvres en graisses insaturées, comme l’huile de palme ou l’huile de colza, ainsi que douces les méthodes de cuisson comme le sauté n’ont pas tendance à produire une quantité aussi élevée ou autant de types que l’on pense nocifs.   

Viande cuite et diabète

Les mangeurs de viande devront peut-être repenser la façon dont ils cuisinent la viande et la fréquence de leur consommation. Différentes études ont montré que les méthodes à flamme nue de cuisson de la viande rouge, en particulier le grillage et le barbecue, ainsi que les techniques à haute température, comme la cuisson au four, peuvent augmenter encore le risque de diabète chez les consommatrices régulières de viande rouge aux États-Unis – bien que il n’était pas clair pourquoi l’effet a été trouvé chez les femmes mais pas chez les hommes.

Bien que certains types de cuisine comportent des risques, ils sont importants pour nous aider à maximiser l'énergie que nous tirons des aliments que nous mangeons (Crédit: Getty Images)

Bien que certains types de cuisine comportent des risques, ils sont importants pour nous aider à maximiser l’énergie que nous tirons des aliments que nous mangeons (Crédit: Getty Images)

Une autre étude a révélé une corrélation similaire entre les techniques de cuisson à flamme nue ou à haute température et le diabète de type 2 chez les mangeurs de viande rouge, de poulet et de poisson, indépendamment du sexe ou de la consommation.

Il est important de noter qu’aucune de ces études n’a contrôlé les facteurs de style de vie tels que l’exercice ou d’autres aspects du régime alimentaire de la personne, y compris la quantité de sucre qu’elle consomme, il est donc possible qu’ils soient réellement à l’origine du lien. Néanmoins, certaines méthodes de cuisson alternatives suggérées par les chercheurs incluent l’ébullition et la cuisson à la vapeur, qui ne semblent pas être associées au risque de diabète d’une personne.

Alternatives culinaires

Au cours du siècle dernier, les techniques de cuisson ont évolué et se sont diversifiées, et la cuisine a commencé à s’éloigner des sources de chaleur plus primitives. Les micro-ondes, les plaques électriques et les grille-pain se trouvent désormais dans presque toutes les maisons, offrant une alternative aux flammes élevées.

De plus en plus, les scientifiques ont indiqué que le four à micro-ondes était une façon plus saine de cuisiner – selon ce que vous y cuisez.

Par exemple, une étude récente d’Espagne a révélé que l’un des moyens les plus sains de cuire les champignons est au micro-ondes. Cette méthode augmente considérablement leurs niveaux d’antioxydants – des composés qui aident à protéger les cellules contre les dommages. En revanche, faire bouillir ou frire des champignons réduit leur teneur en antioxydants.

En fait, les preuves scientifiques montrent que la meilleure technique pour conserver les vitamines et les nutriments lors de la cuisson des légumes est d’utiliser des temps de cuisson courts et d’utiliser le moins de liquide possible. Cela signifie que l’utilisation d’un micro-ondes est une bonne méthode de cuisson car moins de bonnes choses sont perdues – contrairement à l’ébullition où elles se retrouvent dans l’eau de cuisson.

On pense que certains types d'huile, comme le colza et le palmier, sont plus sains pour cuisiner (Crédit: Getty Images)

On pense que certains types d’huile, comme le colza et le palmier, sont plus sains pour cuisiner (Crédit: Getty Images)

«Il est également préférable de cuire à la vapeur plutôt que de faire bouillir des légumes, tout ce que vous cuisinez à haute température pendant une longue période semble être le plus problématique, réduisant les qualités nutritionnelles ou générant certains de ces composés problématiques, comme l’acrylamide», explique Macciochi.

Un autre problème avec la friture, ou d’autres méthodes de cuisson impliquant de l’huile, est ce qui se passe lorsque certaines graisses sont chauffées. Il s’avère que la chaleur peut faire subir aux huiles une série de réactions chimiques, donc lorsque vous les faites cuire à des températures élevées, vous risquez de vous retrouver avec un ingrédient subtilement différent de celui avec lequel vous avez commencé.

Toutes les huiles ne sont pas également sensibles à ces changements. Par exemple, l’huile d’olive a un «point de fumée» relativement bas, par rapport aux graisses saturées comme l’huile de coco. C’est la température à laquelle il commence à changer – quand il commence à se vaporiser et à perdre certains de ses composés bénéfiques, tels que l’oléocanthal anti-inflammatoire. C’est également le moment où il commence à produire des composés nocifs, tels que certains aldéhydes. Macciochi recommande toujours l’huile d’olive pour la plupart des cuissons, en raison de sa bonne santé au début – tout simplement pas pour la cuisson industrielle ou tout ce qui implique de longs temps de cuisson.   

Cependant, bien que certains types de cuisson comportent des risques, éviter complètement les aliments cuits a le potentiel d’être beaucoup plus dommageable. Une étude allemande sur des personnes qui ont suivi un régime alimentaire cru pendant plusieurs années a révélé que les hommes perdaient environ 9 kg de poids (19 lb), tandis que les femmes perdaient environ 12 kg (26 lb). À la fin de l’étude, une proportion importante souffrait d’insuffisance pondérale – et environ un tiers des femmes ont cessé d’avoir des règles régulières. Les auteurs ont conclu, avec un euphémisme scientifique typique, «un régime alimentaire cru très strict ne peut être recommandé à long terme».  

« En fin de compte, la cuisson de la viande et des glucides est un bon moyen d’augmenter la disponibilité des nutriments de ces aliments, au lieu de les manger crus », explique Macciochi, « car imaginez une pomme de terre crue, il est très difficile d’en obtenir les nutriments, sans oublier que ce n’est tout simplement pas agréable. »

Il semble que nos ancêtres étaient sur quelque chose, après tout.  

Cet article est apparu en premier  sur : https://www.bbc.com/future/article/20200625-the-hidden-risks-of-cooking-your-food

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