The Gallivant, Camber: «Cuisine simple et extrêmement satisfaisante» – critique de restaurant | Jay Rayner

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The Gallivant, Camber, East Sussex TN31 7RB (01797 225 057). Petites assiettes 6 à 8 £, plats principaux 14 à 32,50 £, desserts 7 à 8 £ et vins à partir de 24 £

Ensoleillement. C’est ce qui reste dans la mémoire après le déjeuner à le Gallivant, un petit hôtel et restaurant de Camber Sands à Rye. Beaucoup de soleil. Ce n'est pas simplement que le soleil brille littéralement lorsque le taxi nous dépose là-bas, bien qu'il soit – un soleil pâle et laiteux du genre que vous trouvez près de la mer en hiver. C'est la salle à manger blanchie à la chaux, avec ses lambris en lamelles et, encadrée sous verre, une myriade de maillots de bain témoignant de la glorieuse variété de la forme humaine. Il y a des plantes en caoutchouc et des planchers en bois blond.

La semaine dernière, au Seabird, au-dessus de Blackfriars Road à Londres, une conception similaire ressemblait à une affectation, une conception apparemment conçue par quelqu'un qui n'avait vu qu'un dessin d'enfant d'une maison de plage, peut-être en revenant d'une anesthésie. Évidemment, le Gallivant n'est pas moins pensé. La salle à manger actuelle est un nouvel ajout de 2018. Un mood board était probablement impliqué. Il est peut-être venu avec des photos d'enfants blonds aux cheveux ébouriffés dans les dunes de sable, du genre que Boden aime utiliser pour fouetter ses robes portefeuille.





Côtelettes d'agneau sur une assiette avec de la graisse croustillante, de la viande rose légèrement rose et une sauce vert vif en pointillés



«Recroquevillé sur eux-mêmes comme des virgules comestibles, la graisse est croustillante, la viande rose»: côtelettes d’agneau. Photographie: Alex Lake / The Observer

À sa manière discrète, tout est glorieusement ambitieux. Un cours de yoga se termine dans l'espace derrière la salle à manger à notre arrivée. Je me sens vertueux simplement en passant devant. Plus tard, je laisse le Gallivant certain que je veux être le moi dans cette salle à manger tout le temps. Je pense que ça marche car ici il y a vraiment un embarras de plage. C’est un plat que nous ne voyons jamais parce que nous sommes beaucoup trop intéressés par notre déjeuner – une succession de plats robustes à grosses cuisses, dont l’appel masque souvent le soin qui leur a été apporté.

Sur mon ordinateur, j'ai un fichier répertoriant les restaurants que je dois examiner pour examen; Je pense que les endroits me feront passer du bon temps et me donneront de quoi écrire. Certains vont sur la liste et repartent dans quelques semaines, car je me suis plongé à la première occasion. D'autres sont là depuis si longtemps qu'ils ont fermé avant que je ne m'en approche. Et puis il y a des endroits comme le Gallivant qui me regardent littéralement depuis des années. De nouveaux chefs sont venus et sont partis et je ne l'ai jamais tout à fait fait.





Une assiette blanche ronde avec un bord bleu avec un ovale de chou hispi dessus et une sauce au beurre aux herbes sur le dessus



«Grillé et trempé avec du beurre de moule»: chou hispi. Photographie: Alex Lake / The Observer

À la fin de l'année dernière, ils ont annoncé la nomination d'un autre chef, Jamie Guy, ancien chef de groupe pour Mark Hix. Enfin, avec raison d'être à Rye, j'avais une bonne raison de visiter. Je suis content de l'avoir fait. La cuisine de Guy porte l'empreinte du pouce gras de son temps avec Hix. C'est simple et extrêmement satisfaisant. Voici: beignets de buccin. Les buccins ont un problème d'image. Ils ressemblent moins à de la nourriture qu'à quelque chose dont vous avez besoin pour vous faire laser d'une zone intime. Comme dans, sotto voce: « Je viens de faire retirer mes buccins. » Ils ont souvent aussi un problème de mastication, gracieuseté d'une cuisson excessive. C’est pourquoi nous envoyons la plupart des nôtres en Corée. Ils savent bien les traiter. Ici, les mollusques umami-tastic sont hachés, mélangés à une pâte et frits. À côté, une sauce tartare hachée grossièrement. C’est un très bon début.

Guy a une façon intelligente d'utiliser les fruits de mer comme arôme. Un demi-chou hispi est grillé et trempé avec du beurre de moule, ce qui ressemble à une chose gaie à faire avec presque tous les ingrédients. Il y a une miette de bacon croustillant sur le dessus. C'est un humble hispi dans un costume sur mesure. Les artichauts de Jérusalem sont rôtis jusqu'à ce qu'ils ressemblent presque à du caramel et déposés sur une épaisse couche de fromage de chèvre fouetté avec l'odeur funky de la ferme que seules les choses caprines peuvent offrir. Les deux assiettes sont à 7 £.





Une plaque blanche ronde avec un cercle d'artichauts de Jérusalem et des feuilles sur le dessus



«Rôti jusqu’à presque le caramel»: artichauts de Jérusalem et fromage de chèvre. Photographie: Alex Lake / The Observer

Le menu du plat principal est dominé par des choix cuits au feu de bois. Le cynique qui roule des yeux en moi veut se plaindre de la façon dont la révolution industrielle était en fait une excellente idée en ce qui concerne les corvées de la cuisine; comment j'aime les fours électriques et les anneaux à gaz parce qu'ils sont si faciles à contrôler, et voulons-nous vraiment tous nous retirer dans le jeu de l'homme des cavernes fantastique en brûlant des brindilles? Là encore, si un cuisinier sait ce qu'il fait, les aliments cuits au bois peuvent être stupidement charmants. Ici, il y a du turbot entier, ou une côtelette de porc aux câpres et à la sauge, ou du chou-fleur aux pois chiches et une purée de cari. Ou il y a ce que j'ai pour un £ 22 légèrement extravagant: des côtelettes d'agneau robustes d'animaux qui ont littéralement patrouillé le bord de l'eau sur le Romney Marsh à proximité. Ils sont recroquevillés sur eux-mêmes comme des virgules comestibles, la graisse croustillante, la viande rose. Il y a un ruban brillant et acide de sauce verte qui traverse l'assiette.

Ailleurs, une joue de bœuf a été braisée jusqu'à ce qu'elle soit prête à s'effondrer d'un coup de coude. Il est glacé avec un jus glacé. À côté, lubrifié par plus de sauce, se trouve un désordre d'orge fermenté. C’est le cousin adulte du risotto; celui qui a développé une habitude d'alcool et a commencé à regarder des films sales. C'est grave et sombre. Pour empêcher le tout de devenir un alésage savoureux et écrasant, il y a un gros coup de raifort frais râpé sur le dessus. Nous avons des verts sur le côté parce que nous sommes de bonnes personnes qui se soucient de notre corps.





Une assiette blanche ronde avec un oblong de morceaux de rhubarbe et un ovale de crème anglaise sur le dessus, et du jus rose sur l'assiette



«Avec une croûte caramélisée»: rhubarbe et crème anglaise. Photographie: Alex Lake / The Observer

Les desserts me font penser qu'ils ont besoin d'employer un chef pâtissier, ou au moins quelqu'un qui peut cuire, car ce sont des choses essentiellement crémeuses. Cela dit, ce sont de très bonnes choses crémeuses. La rhubarbe, le rose vif que seule la variété forcée peut offrir, est mijotée et servie avec une boule d'une crème pâtissière épaisse avec une croûte de sucre caramélisé. Il y a une mousse au chocolat très noir avec une boule de glace à la vanille et des noisettes sucrées. Alternativement, essayez le fromage local: le Burwash Rose, l'Ashmore ou le Kentish Blue.

Cet engagement envers la localité se reflète dans la carte des vins, qui propose une longue sélection de vins anglais avec des notes sur la distance entre l'endroit où nous nous trouvons et la cave, le plus proche étant à seulement 16 km. Il y a quelques années, cela aurait été une distinction de qualité. C’est encore un peu affectant. Peu de ces bouteilles locales sont immédiatement abordables. Vous devrez toujours consulter la section espagnole et française pour cela. Mais la qualité est définitivement là. Un verre de Hush Heath Pinot Blanc-Chardonnay est doux et doux. Tout comme le service joyeux, qui sait quand être là et quand s'éloigner. Je sirote un thé à la menthe alors que la lumière du soleil d'hiver s'échappe du ciel, et je remercie enfin le Gallivant à Rye. C’est celui-là que je peux cocher, et très heureusement.

Nouvelles piqûres

Ailleurs à Rye, j'ai un souper joyeux tard au Standard Inn, à partir d'un menu éclectique conçu pour aider à s'imprégner de la bière. Les pétoncles locaux sont grillés sur la coquille avec du beurre à l'ail. Il y a du crabe dormeur épicé en pot, un parfait de foie de poulet très bien fait et, un peu au hasard, des ailes de poulet coréennes bien désordonnées. Ils peuvent être aléatoires; bienvenue, ils sont (thestandardinnrye.co.uk).

L'AA, qui distribue des rosettes aux restaurants britanniques depuis les années 1950, a déclaré à ceux qui avaient une ou deux rosettes qu'ils devront désormais payer 180 £ pour être inclus dans le guide AA. Ceux qui sont à la hauteur mais refusent de payer ne seront pas inclus. Le changement affecte les restaurants autonomes, plutôt que ceux des hôtels, qui paient déjà dans le cadre de divers autres régimes.

Après que le restaurant Mayfair, étoilé au guide Michelin de Marlon Abela, a été fermé récemment par les administrateurs pendant le service du déjeuner, le restaurant japonais Umu, deux étoiles au guide Michelin, est désormais entré en fonction. De même, le club des membres proches d'Abela, Morton's, a également cessé ses activités. C’est un revirement remarquable. Au début des années 2000, Abela, le rejeton d'une riche famille libanaise avec une fortune de la restauration collective, valait neuf chiffres.

Envoyez un courriel à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @ jayrayner1

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